Veganer Käsekuchen mit Seidentofu: cremig, schnittfest und ohne Wasserbad

Ein Käsekuchen ohne Quark und ohne Ei, der trotzdem cremig ist, sich sauber schneiden lässt und nicht nach Tofu schmeckt: Das war mein Ziel. Meine erste Version war das Gegenteil. Die Füllung war leicht körnig, schmeckte deutlich nach Tofu, sank in der Mitte ein, riss beim Abkühlen und hatte eine feuchte Schicht über dem Boden.

Nach vier Testrunden ist meine wichtigste Erkenntnis: Der Käsekuchen braucht kein Wasserbad, sondern Geduld nach dem Backen. Ich nehme ihn heraus, solange die Mitte auf etwa 4 cm noch leicht wackelt, und lasse ihn dann 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei etwa 5 cm geöffneter Tür abkühlen. Im direkten Vergleich hatte der Kuchen mit langsamem Abkühlen weniger Risse und eine gleichmäßigere Textur als der sofort herausgenommene. Das Wasserbad machte die Oberfläche zwar glatter, aber den Boden weicher.

Seidentofu statt festem Tofu, 40 g Speisestärke und ein vorgebackener Boden erledigen den Rest. Wie sich die Tofusorten generell unterscheiden, erkläre ich in meinem kompletten Leitfaden zu Tofu und Tempeh.

Nach diesem Rezept bekommst du einen Käsekuchen mit cremiger, schnittfester Füllung, frischem Zitronengeschmack und einem Keksboden, der beim Schneiden zusammenhält.

Was ich beim Testen gelernt habe

Ich habe diesen Käsekuchen zwischen dem 18. September und dem 12. Oktober 2026 in vier Runden gebacken. Verwendet habe ich eine 20-cm-Springform aus dunkel beschichtetem Stahl, einen Standmixer mit etwa 800 Watt und für die finale Version Ober- und Unterhitze. Meine Zutaten: Seidentofu von Taifun, Simply V Streichgenuss Natur als veganer Frischkäse und Hafer-Dinkel-Kekse von Alnatura für den Boden.

Runde 1 mit festem, gepresstem Tofu, 30 g Stärke und 170 °C Umluft war körnig, sank ein und riss. Am nächsten Morgen standen etwa 10 ml Flüssigkeit rund um den Boden. In Runde 2 habe ich auf Seidentofu umgestellt, mehr Frischkäse und Stärke genommen, den Boden vorgebacken und auf 160 °C Ober- und Unterhitze gewechselt. Wichtig: Damit habe ich Ofenart und Temperatur gleichzeitig geändert. 170 °C Umluft entsprechen ungefähr 190 °C Ober- und Unterhitze, die Füllung wurde also etwa 30 °C kühler gebacken. Welcher der beiden Punkte mehr bewirkt hat, kann ich nicht trennen.

Was ich nach dem Testen geändert habe: fester Tofu zu Seidentofu, Frischkäse von 200 auf 250 g, Stärke von 30 auf 40 g, Zucker von 90 auf 110 g, Zitronensaft von 30 auf 45 ml, Zitronenschale von 2 auf 3 g, Vanille von 5 auf 8 ml, Salz von 0,5 auf 1 g, Boden 10 Minuten vorgebacken, Füllung bei 160 °C Ober- und Unterhitze statt 170 °C Umluft, 55 statt 50 Minuten und 30 Minuten Abkühlen im Ofen. Der Grund: Die erste Version war körnig, schmeckte nach Tofu, riss, sank ein und hatte einen feuchten Boden.

Alle Runden auf einen Blick

	Runde 1	Runde 2	Runde 3	Runde 4 (final)
Datum	18. September	26. September	4. Oktober	12. Oktober
Tofu	fest, gepresst	Seidentofu	Seidentofu	Seidentofu, 375 g
Frischkäse	200 g	250 g	wie Runde 2	250 g
Speisestärke	30 g	35 g	35 gegen 40 g	40 g
Zucker	90 g	100 g	wie Runde 2	110 g
Boden vorgebacken	nein	8 Min.	10 Min.	10 Min. bei 170 °C
Füllung	170 °C Umluft, 50 Min.	160 °C O/U, 55 Min.	160 °C O/U	160 °C O/U, 55 Min.
Wasserbad	nein	nein	mit gegen ohne	nein
Abkühlen im Ofen	keins	15 Min.	30 Min.	30 Min.
Kühlschrank vor dem Anschneiden	2 Std.	6 Std.	8 Std.	8 Std.
Ergebnis	Körnig, nach Tofu, eingesunken, gerissen	Cremiger, kleiner Riss am Rand	Vergleiche	Cremig, schnittfest, nur ein Haarriss

Die vier direkten Vergleiche

Die Vergleiche zu Stärke und Wasserbad habe ich in Runde 3 mit vier kleinen Kuchen (10 cm, ein Viertel der Menge) nebeneinander bei 160 °C gebacken. Tofusorte und Abkühlen habe ich ebenfalls jeweils als Paar parallel getestet.

Was ich verglichen habe	Version A	Version B	Was passiert ist	Meine Wahl
Tofusorte	Fester Tofu	Seidentofu	A war dichter, leicht körnig und schmeckte stärker nach Soja. B war glatt, cremiger im Anschnitt und milder	Seidentofu
Speisestärke	35 g	40 g	A war in der Mitte cremiger, wackelte nach dem Backen mehr und ließ sich weicher schneiden. B war fester und schnitt sich sauberer, ohne gummiartig zu werden	40 g
Wasserbad	Mit (Form in Alufolie)	Ohne	A hatte eine glattere Oberfläche und gleichmäßigere Ränder, aber trotz Folie einen etwas weicheren Boden. B war am Rand etwas dunkler, mit knusprigerem Boden und einem kleinen Haarriss	Ohne Wasserbad
Abkühlen	Sofort herausgenommen	30 Min. im Ofen bei offener Tür	A riss stärker und sank leicht ein. B hatte eine gleichmäßigere Textur und zog sich weniger zusammen	Langsam abkühlen

Das Rezept in Zahlen

	Gewicht
Keksboden (200 g Kekse plus 80 g vegane Butter)	280 g
Füllung vor dem Backen	832 g
Gesamt vor dem Backen	1.112 g
Fertiger Kuchen nach dem Abkühlen	1.030 g
Verlust beim Backen und Abkühlen	82 g

• Tofu: 400 g Packung, 15 Minuten im Sieb abgetropft, etwa 25 g Flüssigkeit, 375 g verwendet
• Füllhöhe: 3 cm über dem Boden
• Boden: ca. 8 mm dick, mit einem Rand von 1,5 cm
• Ausbeute: 10 Stücke zu je ca. 103 g oder 8 größere zu je ca. 129 g

Zutaten

Für den Boden (20-cm-Springform)

• 200 g vegane Haferkekse (bei mir Hafer-Dinkel-Kekse)
• 80 g vegane Butter

Für die Füllung

• 400 g Seidentofu (ergibt abgetropft ca. 375 g)
• 250 g veganer Frischkäse, natur
• 110 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 45 ml frischer Zitronensaft
• 3 g fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 8 ml Vanilleextrakt
• 1 g feines Salz

Bevor du anfängst: Darauf solltest du achten

Plane den Kuchen am besten am Vortag. Die Arbeit dauert nur etwa 20 Minuten, aber mit Backen, Abkühlen und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank vergeht ein halber Tag. Angeschnitten wird er erst gut durchgekühlt.

Alle Temperaturen gelten für Ober- und Unterhitze. Wenn du nur Umluft hast, findest du die passende Einstellung mit dem Ofenrechner in meinen Küchenhelfern. Umluft habe ich für die finale Version aber nicht getestet.

Prüfe beim Einkauf, ob Frischkäse, Kekse und Butter wirklich vegan sind. Fett- und Wassergehalt des veganen Frischkäses unterscheiden sich je nach Marke, und das beeinflusst, wie fest die Füllung wird. Andere Marken habe ich nicht im direkten Vergleich getestet.

PROTEIN-TIPP: Dieser Käsekuchen ist ein Dessert und kein Proteinriegel. Der Seidentofu bringt etwas pflanzliches Protein mit, mehr aber nicht. Die International Society of Sports Nutrition empfiehlt, Protein über die Mahlzeiten des Tages zu verteilen. Wenn du einen proteinreichen Snack suchst, sind meine veganen Proteinriegel die bessere Wahl. Proteinpulver habe ich in diesem Kuchen nicht getestet. Was beim Backen mit Proteinpulver passiert, liest du in meinem Beitrag Backen mit veganem Proteinpulver.

Woran du jeden Schritt erkennst

Schritt	Woran du erkennst, dass er fertig ist
Boden vorbacken	Riecht geröstet und fühlt sich fest statt sandig an
Füllung mixen	Glatt und glänzend, keine Tofustückchen, dick genug, um einen Teigschaber zu überziehen, gießbar, aber nicht wässrig
Backen (55 Min.)	Die äußeren 2 bis 3 cm sind fest, in der Mitte wackelt ein Kreis von etwa 4 cm leicht, aber nichts schwappt. Ränder cremefarben mit leicht goldenem Schimmer
Abkühlen	Kein großer Riss. Ein feiner Haarriss am Rand ist bei mir trotzdem entstanden
Anschneiden (nach 8 Std.)	Cremig, aber fest, saubere Stücke, keine Flüssigkeit, der Boden hält zusammen

Zubereitung

1. Tofu abtropfen: Den Seidentofu in ein feines Sieb geben und 15 Minuten abtropfen lassen, nicht pressen. Danach 375 g abwiegen.
2. Ofen vorheizen und Form vorbereiten: Den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand leicht einfetten.
3. Boden vorbereiten: Die Kekse fein zerbröseln, die vegane Butter schmelzen und beides gut vermengen. In die Form drücken, etwa 8 mm dick, mit einem niedrigen Rand von 1,5 cm.

4. Boden vorbacken: Auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen, ohne Gewichte. Danach den Ofen auf 160 °C herunterschalten.
5. Füllung mixen: Tofu, Frischkäse, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale, Vanille und Salz in den Mixer geben und 45 bis 60 Sekunden mixen. Den Rand abschaben, die Stärke zugeben und weitere 20 bis 30 Sekunden mixen. Nicht länger, sonst schlägst du Luft unter.

6. Einfüllen: Die Füllung auf den vorgebackenen Boden gießen und glatt streichen. Sie steht etwa 3 cm hoch, die Form ist also nicht bis zum Rand gefüllt.
7. Backen: Auf der unteren mittleren Schiene bei 160 °C Ober- und Unterhitze 55 Minuten backen, ohne Wasserbad. Der Kuchen ist fertig, wenn die äußeren 2 bis 3 cm fest sind und in der Mitte nur noch ein Kreis von etwa 4 cm leicht wackelt. Backe ihn nicht, bis er komplett fest ist, denn die Mitte zieht beim Abkühlen noch nach.

8. Im Ofen abkühlen: Den Ofen ausschalten, die Tür etwa 5 cm öffnen und den Kuchen 30 Minuten darin stehen lassen.

9. Bei Raumtemperatur abkühlen: Den Kuchen herausnehmen und 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Noch warm nicht fest abdecken.
10. Kühlen und anschneiden: Mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Zum Schneiden ein dünnes Messer in heißes Wasser tauchen und zwischen den Schnitten trocken wischen.

Getestete Varianten und Austausche

Austausch	Getestet?	Ergebnis
Fester Tofu statt Seidentofu	Ja	Dichter, leicht körnig, deutlicher Sojageschmack
Mit Wasserbad	Ja	Glattere Oberfläche, aber weicherer Boden
35 g statt 40 g Stärke	Ja	Cremiger, aber weicher beim Schneiden
Sojajoghurt oder Cashewcreme statt Frischkäse	Nicht getestet
Ahornsirup statt Zucker	Nicht getestet
Apfelmark statt eines Teils Zucker	Nicht getestet
Proteinpulver in der Füllung	Nicht getestet
Vanillepuddingpulver oder Tapiokastärke statt Speisestärke	Nicht getestet
Glutenfreier Boden oder Schokoladenkekse	Nicht getestet
Kokosöl statt veganer Butter	Nicht getestet
Andere Frischkäse-Marken im direkten Vergleich	Nicht getestet
Umluft für die finale Version	Nicht getestet

Warum dieses Rezept schiefgehen kann (und wie du es rettest)

Meine erste Runde hatte vier Probleme auf einmal. Die meisten lassen sich auf drei Punkte zurückführen: die Tofusorte, die Hitze und wie schnell der Kuchen abkühlt.

Häufige Probleme

• Füllung körnig: In Runde 1 habe ich festen, gepressten Tofu verwendet. Nimm Seidentofu, lass ihn nur abtropfen und mixe die Füllung, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind.
• Großer Riss und eingesunkene Mitte: Runde 1 wurde bei 170 °C Umluft gebacken und sofort herausgenommen. Backe bei 160 °C Ober- und Unterhitze, hol ihn mit leicht wackelnder Mitte heraus und lass ihn 30 Minuten im Ofen bei offener Tür abkühlen.
• Feuchter, weicher Boden: Ohne Vorbacken stand bei mir am nächsten Morgen Flüssigkeit um den Boden. Backe den Boden 10 Minuten vor und verzichte auf das Wasserbad.
• Schmeckt nach Tofu: Seidentofu ist milder als fester Tofu. Dazu kommen 45 ml Zitronensaft, 3 g Schale, 8 ml Vanille und 1 g Salz.
• Zu weich beim Anschneiden: Zu wenig Stärke oder zu kurz gekühlt. Nimm 40 g Stärke und kühle mindestens 8 Stunden.

Serviervorschläge

Ich serviere den Käsekuchen gut gekühlt, pur oder mit frischen Beeren. Wenn du nach einem weiteren Dessert mit Seidentofu suchst, probier meinen Seidentofu-Schokopudding. Eine gut geplante pflanzliche Ernährung kann laut der Academy of Nutrition and Dietetics alle Nährstoffe liefern, und Tofu ist dafür eine vielseitige Grundlage, auch für Desserts.

Aufbewahren

Bewahre den Käsekuchen abgedeckt bei etwa 4 °C im Kühlschrank auf. Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA FSIS) empfiehlt, Reste innerhalb von 2 Stunden zu kühlen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu essen. Meine Notizen unten beschreiben die Qualität, sie sind kein Test der Haltbarkeit.

Mein Aufbewahrungs-Protokoll

Tag	Füllung	Boden
Tag 1	Cremig und fest, keine Flüssigkeit	Noch recht knusprig
Tag 2	Etwas fester und leichter zu schneiden, Zitrone und Vanille runder	Beginnt weicher zu werden
Tag 3	Dichter, aber noch cremig, Rand etwas fester, keine Pfütze	Weicher, aber intakt
Tag 4	Fester, am Rand etwas trockener, Mitte noch schnittfest, etwas säuerlicher	Deutlich weniger knusprig

Einfrieren habe ich weder für den ganzen Kuchen noch für einzelne Stücke getestet.

Was ich als Nächstes teste

• 40 g Speisestärke gegen 35 g Tapiokastärke: Zwei sonst identische 20-cm-Kuchen mit gleichem Tofu, Frischkäse, Ofen, Backzeit und Abkühlen. Verglichen werden saubere Schnitte, Cremigkeit und Geschmack.
• Umluft für die finale Version: Wenn du den Kuchen mit Umluft backst, schreib mir in die Kommentare, welche Temperatur bei dir funktioniert hat.

Weiterkochen

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