Description

Selbst gemachter Seitan aus Weizengluten, der fest und saftig wird statt schwammig: kurz kneten, 15 Minuten ruhen lassen und 55 Minuten bei 88 bis 92 °C sanft köcheln statt sprudelnd kochen. Ergibt einen schnittfesten Laib, der sich in Scheiben schneiden und goldbraun anbraten lässt.

Ingredients

Für den Teig:

200 g Weizengluten (z. B. Seitan Fix)
30 g Kichererbsenmehl
15 g Hefeflocken
4 g Knoblauchpulver
4 g Zwiebelpulver
3 g geräuchertes Paprikapulver
1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
4 g feines Salz
1 g getrockneter Thymian
220 ml Gemüsebrühe
20 ml helle Sojasauce
5 ml Apfelessig
15 g Tomatenmark
10 ml Olivenöl
Für die Kochbrühe:
3 l Wasser
30 g Gemüsebrühpulver
40 ml helle Sojasauce
100 g Zwiebel, halbiert
10 g Knoblauch, leicht angedrückt
1 Lorbeerblatt
2 g schwarze Pfefferkörner
1 g getrockneter Thymian

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Instructions

Brühe ansetzen: Alle Zutaten für die Kochbrühe in einen großen Topf (5 l) geben und aufkochen. Dann die Hitze reduzieren, bis die Brühe bei 88 bis 92 °C nur noch sanft simmert.
Trockene Zutaten mischen: Weizengluten, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Paprika, Pfeffer, Salz und Thymian vermischen.
Flüssige Zutaten zugeben: Gemüsebrühe, Sojasauce, Apfelessig, Tomatenmark und Olivenöl verrühren und nach und nach unterrühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
Kurz kneten: Etwa 3 Minuten von Hand kneten, bis eine zusammenhängende, elastische Masse entsteht. Nicht länger kneten.
Ruhen lassen: Den Teig 15 Minuten unter einer umgedrehten Schüssel ruhen lassen, nicht im Kühlschrank.
Formen: Den Teig zu einem Laib von etwa 18 × 7 × 5 cm drücken und falten, die Oberfläche glatt streichen.
Sanft köcheln: Den Laib in die Brühe legen, sodass er bedeckt ist. Deckel halb auflegen und 55 Minuten bei 88 bis 92 °C köcheln lassen. Nach 30 Minuten einmal wenden. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen.
Abkühlen lassen: Herd ausschalten und den Seitan 30 Minuten in der Brühe abkühlen lassen.
Abtropfen: Den Laib herausheben und 5 Minuten auf einem Gitter abtropfen lassen.
Schneiden: Vollständig abkühlen lassen und in Scheiben von 8 bis 10 mm schneiden.
Anbraten (optional): Scheiben trocken tupfen und in 5 ml heißem Öl pro ca. 200 g bei mittelhoher Hitze 2 Minuten braten, wenden und weitere 1½ bis 2 Minuten braten.

Notes

Ein Küchenthermometer hilft sehr: Bei sprudelndem Kochen wurde der Seitan in meinen Tests schwammig mit großen Löchern.

Seitan besteht fast nur aus Weizengluten und ist bei Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit nicht geeignet.

Aufbewahren: In einem luftdichten Behälter mit etwas Kochbrühe im Kühlschrank, innerhalb von 3 bis 4 Tagen essen.

Die Brühe kannst du abseihen und als Basis für eine Sauce verwenden.

Prep Time: 20 Minuten
Cook Time: 55 Minuten
Category: Grundrezept
Method: Köcheln
Cuisine: Vegan